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国际金融报 2012年05月14日 星期一

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湘鄂情董事长孟凯: 中餐标准化造就世界级餐饮巨头(人物访谈)

胡刚 学锋 《 国际金融报 》( 2012年05月14日   第 08 版)

  “机器人炒菜的好处主要体现在更好地提供标准化程度,降低用工成本,增强扩张复制能力。湘鄂情引进了机器人炒菜体系,逐步解决了中餐不能迅速扩张的难题——标准化。”

  

  “三年后营收从目前12亿元飞涨至百亿,造就‘中国的百胜’。”北京湘鄂情股份有限公司董事长孟凯表示。对于鄂湘情来说,机器人炒菜这一技术创新,扮演的是战略型角色——其是孟凯在中餐行业率先探路中餐标准化,以更好做大做强的关键之举。湘鄂情此次中餐标准化探路如若成功,无疑会给中餐行业带来颠覆性的影响。

  颠覆性的标准化

  传统上,中餐是劳动密集型行业,中餐的制作特别是炒菜完全由人工完成,隐含的缺陷是效率低、非标准化带来的单品差别较大,而西式快餐如麦当劳、百胜旗下肯德基采用的是工业化、标准化模式,效率高。有些西餐公司出于竞争目的,在很多的场合塑造一个观念,即中餐必须人炒,让大众消费者不认可机器人炒菜是可以的,而传统上菜由人炒在中国已形成“集体无意识”,孟凯则称“快餐行业如果用了机器人做中餐,它可以标准化,可以现场制作,发展就一定会超越麦当劳、肯德基”。

  面对机器人炒菜可行性、只是商业噱头的疑问,孟凯称,湘鄂情机器人炒菜经过了近一年的研制调试,早已进入具体实施阶段,目前在众多的门店已经推出使用,力争达到每年增长近百台机器人的用量。现在湘鄂情已经研发出160多种菜品,机器人炒菜目前已经申请200多项专利。需要指出的是,机器人由其他公司生产,湘鄂情做的是菜品研发工作。

  孟凯表示,机器人炒菜的好处主要体现在更好地提供标准化程度,降低用工成本,增强扩张复制能力。“湘鄂情引进了机器人炒菜体系,逐步解决了中餐不能迅速扩张的难题——标准化。”孟凯说,“我这个标准化是把业态标准化,以前是不可量化的东西,我不能怪我的厨师你的盐、味精多放了多少,但是现在机器人就能够做到,这就是标准化。麦当劳标准化,薯条右手拿起45度往下,45秒钟拿起,这叫标准化,中国最缺的就是标准化。”

  近年来劳动力成本上涨态势显著,不少餐饮企业遭遇用工荒,在降低成本方面,孟凯称“公司聘用的高级厨师每人的年薪大多在二三十万,如今采用烹饪机器人,一台机器只需要一次性投入十几万元,这将对餐饮市场和餐饮业的经营方式产生颠覆性影响”。

  给力产业链优化

  “我们要做中国的百胜。以现有的门店经营为基础,进行纵向延伸,横向并购,进入学生营养餐和快餐领域,同时在行业内进行合作兼并。”孟凯表示。机器人炒菜为湘鄂情上述的产业链优化提供了支持,比如大规模生产快餐、学生餐。

  湘鄂情2012年4月14日公告,以1.35亿元收购上海齐鼎餐饮发展有限公司90%股权,湘鄂情、齐鼎餐饮2011年净利润分为9313万、1796万。此次收购是为进军连锁中式快餐业,获得齐鼎餐饮味之都连锁快餐门店(在股权转让完成时不少于62家)。味之都的发展主要在上海,湘鄂情收购后会逐步在全国铺开。收购齐鼎餐饮是孟凯优化产业链的重要一步:湘鄂情原本是以湘、鄂、粤菜为主的中高端餐饮公司,按照现有门店业务发展,每年产值增速20%—30%,利润最多每年增长50%,不会有太大的发展,百亿营收的目标是产值每年增长要翻一番,所以必须开拓新的发展方向。

  学生餐同样是湘鄂情发力点,公司去年3月进入此领域。学生餐价格10元,盈利空间在2元左右,孟凯称公司学生餐价格无可比拟,而且在食品安全方面下足了功夫,公司整个流水线有视频,提供到学校,学校直接监控工厂。

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